La batalla por los modelos dietéticos estadounidenses se ha estado extendiendo durante décadas. ¿Uno de los problemas más controvertidos en nutrición? Grasa y azúcar.
Durante los últimos 30 años, hemos recibido instrucciones de que una dieta baja en grasas es la mejor manera de perder peso o mantener un estilo de vida saludable. En 1955, el presidente de los EE. UU., Dwight Eisenhower, sufrió un ataque cardíaco y trabajó con su médico principal para alentar a los estadounidenses a reducir la grasa y el colesterol, afirmando que esta sería la mejor manera de evitar futuras enfermedades del corazón. Los primeros ejemplos dietéticos oficiales del gobierno se publicaron en 1980, y también aconsejaron a los estadounidenses que limitaran la grasa.
Y aunque esta dieta creció en popularidad (¿recuerdas la locura baja en grasa en los años 80 y 90?), Muchos están convencidos de que en realidad es exactamente lo contrario de cómo deberíamos estar comiendo, y que el azúcar es el mayor problema cuando se trata de aumento de peso y problemas de salud. Un artículo reciente en The Guardiandel escritor Ian Leslie explora esta controversia, buscando la razón por la cual la grasa, y no el azúcar, se convirtió en el enemigo número uno de la dieta.
El artículo comienza presentando dos figuras importantes: Robert Lustig y John Yudkin. Lustig es una especie de celebridad; su charla de 90 minutos titulada Sugar: The Bitter Truth, ha sido vista más de seis millones de veces en YouTube y sostiene que la fructosa es la culpable de la mayoría de los problemas de salud en Estados Unidos.
Y aunque Lustig originalmente creyó que su idea era revolucionaria, pronto descubrió que un profesor británico en 1972 había desarrollado exactamente la misma teoría. El hombre era Yudkin, y él también trajo los peligros del azúcar a la vanguardia, en un libro llamado Pure, White and Deadly. Pero desafortunadamente, los hallazgos de Yudkin no fueron tomados en serio, y eventualmente fue expulsado de la industria de la nutrición.
Ahora hay alguna evidencia bastante clara de que el azúcar (un carbohidrato) es, de hecho, no tan bueno, y que las grasas y el colesterol en la dieta no son los malos que pensábamos que eran. Los ensayos más recientes han apoyado la teoría de Yudkin. En un ensayo de 2014 financiado por los Institutos Nacionales de la Salud, 150 participantes recibieron una dieta que controlaba la ingesta de carbohidratos o grasas.
The Guardian analiza este estudio:
Al final del año, las personas con una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas habían perdido aproximadamente 8 libras más en promedio que el grupo bajo en grasa. También eran más propensos a perder peso de tejido graso; el grupo bajo en grasa también perdió algo de peso, pero provino de los músculos.
Lustig tuvo esta idea en 1972, y ahora estamos aprendiendo que la grasa y el colesterol en realidad están bien, o al menos no son tan uniformemente malos como se suponía que eran. Entonces, ¿cómo todo se volvió tan controvertido?
Según el artículo de Leslie en The Guardian, todo sucedió de repente. Al principio, las opiniones de Lustig fueron tomadas en serio, pero pronto se encontró con una competencia que contradecía drásticamente sus ideas. Tenga en cuenta que Lustig era un profesor, y uno amable y tranquilo. Él no estaba preparado para la política de las directrices dietéticas, o capaz para justificar carismáticamente sus hallazgos.
¿Recuerda cómo el presidente Eisenhower le dio al público estadounidense instrucciones para reducir el consumo de azúcar? Recibió este consejo del Dr. Paul Dudley White, quien citó la investigación de un nutricionista de la Universidad de Minnesota, conocido como Ancel Keys.
Keys creía que la respuesta a la enfermedad cardíaca, que ahora aumentaba rápidamente, era eliminar las grasas saturadas, incluidas la carne roja, la mantequilla, los huevos y el queso. Su razonamiento era que tales alimentos conducen a un aumento del colesterol, que luego se congela dentro de las arterias y finalmente disminuye el flujo sanguíneo. El resultado final conduciría a problemas cardíacos.
A diferencia de Yudkin, Keys era audaz y locuaz, rasgos que ganaron el apoyo de funcionarios del gobierno. The Guardian examina la posibilidad de la popularidad de Keys:
Ancel Keys era muy consciente de que la hipótesis del azúcar de Yudkin representaba una alternativa a la suya. Si Yudkin publicara un artículo, Keys lo arrancaría. El llamó a la teoría de Yudkin ‘una montaña de tonterías’ y lo acusó de emitir ‘propaganda’ para las industrias cárnica y láctea. “Yudkin y sus patrocinadores comerciales no son disuadidos por los hechos”, dijo. “Siguen cantando la misma melodía desacreditada.” Yudkin nunca respondió.
Keys continuó proporcionando evidencia (aunque muchos consideran que ha sido manipulada) que contrastó los hallazgos de Yudkin. Y a pesar de que los descubrimientos de Yudkin fueron increíblemente respaldados, su reputación fue destruida, y la dieta alta en grasas y baja en carbohidratos que defendió fue abandonada. Científicos, médicos y funcionarios gubernamentales se pusieron del lado de Keys, y los fabricantes de alimentos cumplieron. Por lo tanto, nació la moda baja en grasas.
Desde entonces, ha habido muchos ensayos controlados que no han podido ilustrar que las personas pierdan peso en dietas bajas en grasas o bajas en calorías a largo plazo. Las tasas de obesidad han aumentado, a pesar de que la ingesta calórica estadounidense promedio solo ha aumentado en un sexto.
Muchos defensores modernos de una dieta saludable, alta en grasas y baja en carbohidratosrespaldan sus teorías basadas en la relación entre los carbohidratos refinados y la insulina, la hormona responsable de regular el azúcar en la sangre. Los carbohidratos refinados tienden a aumentar nuestros niveles de insulina, y los tejidos grasos envían una señal para absorber la energía de la sangre. Cuando la insulina es alta por mucho tiempo, nos sentimos hambrientos y fatigados. Entonces, en lugar de hacer ejercicio, comemos. El ciclo de ganancia de peso continúa.
Desde entonces, muchos periodistas y defensores han salido a discutir la dieta baja en grasas y alta en carbohidratos. Pero contradecir la norma ha demostrado ser difícil; la mayoría de estos defensores (tal vez los más notables, Nina Teicholz) han recibido críticas.
Quizás parte de la confusión de la “guerra del azúcar” se deba a la abrumadora cantidad de opiniones que existen. Con la proliferación de las redes sociales, somos testigos de una gran cantidad de ideas contrastantes con respecto a nuestra salud, lo que hace que sea difícil para el estadounidense promedio tener confianza en sus opciones de alimentación. Es difícil cortar el ruido y discernir la verdad.
Después de todo, al final del día, la mayoría de nosotros queremos sentirnos felices y sanos en nuestros cuerpos. Sintonizamos los consejos dietéticos porque queremos tomar buenas decisiones. Y si no podemos confiar en las instrucciones de nuestros científicos, médicos y políticos, eso será algo difícil de hacer.
Para saber más sobre la historia de Yudkin y Keys y la ciencia del azúcar, mira la historia completa en The Guardian.
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Amanda Kohr es una escritora y fotógrafa de 25 años de edad con una inclinación por el yoga, la comida y los viajes. Ella prefiere bañarse a la luz de la luna en lugar del sol, y le gusta vivir en un estado de las tres C: cómodo, creativo y curioso. Cuando no está escribiendo, puedes encontrarla conduciendo su VW Bug, buscando la siguiente atracción al borde de la carretera o un restaurante familiar. Ella también deambula por internet en amandakohr.com.